کاپاریس (کِیپِر): از کاشت تا برداشت و خواص

کِیپِر، آن دانه های کوچک و سبزرنگی که معمولاً به صورت ترشی در شیشه یا بسته بندی شده در نمک یافت می شوند، برای بسیاری طعمی آشنا دارند؛ طعمی که یا عاشق آن هستید یا از آن بیزارید. اما برخلاف تصور عمومی، کیپر نوعی میوه یا توت نیست، بلکه غنچه های نشکفته گل گیاهی به نام کاپاریس (نام علمی: Capparis spinosa) است. این گیاه گل هایی بسیار زیبا و زینتی نیز تولید می کند که جذابیت آن را دوچندان می کند.

بسیاری از افرادی که طعم کیپر را دوست ندارند، به دلیل فرآیند ترشی انداختن یا نمک زیاد آن است. طعم کیپرهای تازه کاملاً متفاوت است؛ طعمی تند، تیز و نافذ که یکی از ارکان اصلی غذاهای مدیترانه ای، به ویژه غذاهای سیسیلی و جنوب ایتالیا، و همچنین بسیاری از غذاهای دریایی است. جالب است بدانید که غلاف بذر گل لادن شباهت ظاهری و طعمی زیادی به کیپر دارد و به همین دلیل به آن «کیپر مرد فقیر» می گویند.

تاریخچه و پیشینه

استفاده از کیپر به دوران باستان بازمی گردد. در متون تاریخی و کتاب مقدس، به توت کاپاریس (میوه گیاه) به عنوان ماده ای با خواص تقویت کننده قوای جنسی اشاره شده است. در یونان باستان از آن به عنوان یک داروی ضدنفخ و توسط رومیان به عنوان ادویه استفاده می شد. این گیاه در کنار زیتون، انگور، بادام، پسته، گوجه فرنگی خشک شده، ریحان و سیر، بخشی جدایی ناپذیر از رژیم غذایی مدیترانه ای است.

ویژگی های ظاهری گیاه کاپاریس

گیاه کاپاریس یک درختچه نیمه مقاوم، خزان کننده و در برخی شرایط همیشه سبز است. این گیاه به خانواده کلم سانان تعلق دارد. واریته ای که به طور خاص برای مصارف آشپزی کشت می شود، Capparis spinosa var. inermis نام دارد که به آن «کاپاریس بدون خار» نیز می گویند. این گیاه درختچه ای با غنچه های خوراکی فراوان است که در ادامه به گل های منفرد سفید مایل به صورتی با چهار گلبرگ و پرچم های بلند صورتی/بنفش تبدیل می شوند. گل دهی از اوایل تابستان تا پاییز ادامه دارد.

طعم و انواع کیپر

کیپرها طعمی شور و گُلی شبیه به زیتون دارند، اما با نت های ترش و گیاهی بیشتر و چربی کمتر. این طعم خاص، آن ها را به یک همراه عالی برای غذاهای دریایی تبدیل می کند، زیرا طعم های شور و دریایی را به خوبی تکمیل می کند. همچنین می توان از کیپر برای تشدید طعم و ایجاد تضاد در غذاهای چرب و غنی استفاده کرد.

کیپرها بر اساس اندازه دسته بندی می شوند و انواع بزرگ تر، طعم قوی تر و اسیدی تری دارند. این دسته بندی شامل موارد زیر است:

• لی لی پوت (Lilliput): با قطر ۳ تا ۵ میلی متر، کوچک ترین نوع کیپر هستند. یافتن آن ها دشوار است اما به دلیل طعم بسیار غلیظشان ارزش جستجو را دارند.
• نان پاریل (Nonpareil): به معنای «بی نظیر»، محبوب ترین نوع در بسیاری از کشورها هستند و قطری بین ۵ تا ۷ میلی متر دارند.
• سورفین (Surfine): کمی بزرگ تر از نان پاریل بوده و قطری بین ۷ تا ۸ میلی متر دارند.
• کاپوسین (Capucines): این نوع با قطر ۸ تا ۹ میلی متر، طعمی فلفلی تر و شبیه به خردل دارد.
• کاپوت (Capotes): قطر این نوع بین ۹ تا ۱۱ میلی متر است.
• فاین (Fine): با قطر ۱۱ تا ۱۴ میلی متر، جزو کیپرهای نسبتاً بزرگ محسوب می شوند.
• گروساس (Grusas): این کیپرها ۱۴ میلی متر یا بزرگ تر هستند و معمولاً در فروشگاه های تخصصی یافت می شوند.

برای انتخاب نوع مناسب، باید به بافت و طعم مورد نظر خود توجه کنید. کیپرهای کوچک که حس تردی و طراوت ملایمی ایجاد می کنند، برای تزئین و گارنیش مناسب ترند. کیپرهای بزرگ تر برای استفاده در خورش ها و سس ها ایده آل هستند، زیرا طعم قوی تری به غذا می بخشند و برای خرد کردن، پوره کردن یا پودر کردن نیز بهترین گزینه هستند.

بخش های قابل استفاده گیاه

علاوه بر غنچه های گل (کیپر)، بخش های دیگر این گیاه نیز خوراکی هستند:

توت کاپاریس: پس از باز شدن گل، میوه گیاه که به «توت کاپاریس» معروف است، تشکیل می شود. این میوه ها که بزرگ تر از کیپرها هستند، برداشت شده و معمولاً به صورت ترشی مصرف می شوند و طعم آن ها پس از این فرآیند بهتر می شود.

برگ های کاپاریس: برگ های این گیاه طعمی ملایم تر با شوری و اسیدیته کمتر نسبت به غنچه ها و میوه ها دارند. برای کسانی که طعم قوی کیپر را نمی پسندند یا به دنبال گزینه ای ظریف تر هستند، برگ ها انتخابی عالی برای استفاده در سالادها (مانند سالاد فلفل کبابی با کیپر) هستند.

روش کاشت و پرورش گیاه کاپاریس

پرورش کاپاریس نیازمند صبر و دقت است اما نتیجه آن بسیار ارزشمند خواهد بود.

شرایط محیطی

یک قانون کلی این است که هر جا درخت زیتون رشد می کند، کاپاریس نیز می تواند رشد کند. این گیاه به مکانی کاملاً آفتابی با حداقل ۶ ساعت نور مستقیم خورشید در روز طی تابستان نیاز دارد. خاک باید سبک، فقیر و با زه کشی فوق العاده عالی باشد. کاپاریس به غرقابی شدن ریشه بسیار حساس است و آبیاری بیش از حد به سرعت آن را از بین می برد. دمای محیط باید حداقل ۱۰ درجه سانتی گراد (۵۰ درجه فارنهایت) باشد، بنابراین برای مناطق سردسیر، کشت در گلخانه یا گلدان های بزرگ در یک پاسیو پرنور بهترین گزینه است. اگرچه گیاه می تواند دماهای پایین تر را نیز تحمل کند، به شرطی که خاک آن کاملاً خشک نگه داشته شود.

کاشت از طریق بذر

برای بهترین نتیجه، از بذرهای تازه که مستقیماً از غلاف رسیده جدا شده اند استفاده کنید.

• آماده سازی بذر: قبل از کاشت، بذرها را به مدت ۲ تا ۳ روز در آب گرم خیس کنید.
• کاشت: بذرها را از اواخر زمستان تا پایان بهار در گلدان های حاوی کمپوست بذر مرطوب اما با زه کشی خوب بکارید. دمای ایده آل برای جوانه زنی ۱۸ تا ۲۱ درجه سانتی گراد است. استفاده از دستگاه تکثیر گرماساز توصیه می شود.
• صبر و سرمادهی: جوانه زنی بذر کاپاریس بسیار نامنظم و زمان بر است. اگر پس از ۲ تا ۳ ماه جوانه زنی رخ نداد، بذرها به یک دوره سرمادهی نیاز دارند. برای این کار، گلدان ها را برای چند هفته در زمستان به بیرون منتقل کنید یا به مدت ۷ تا ۱۰ روز در یخچال قرار دهید. سپس آن ها را دوباره به محیط گرم منتقل کنید. این تناوب سرما و گرما معمولاً باعث تحریک جوانه زنی می شود.
• انتقال نشاء: پس از اینکه گیاهچه ها به اندازه ای بزرگ شدند که بتوان آن ها را جابجا کرد، هر کدام را به گلدان های جداگانه با قطر ۷.۵ تا ۹ سانتی متر منتقل کرده و در دمای حداقل ۱۰ درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

کاشت از طریق قلمه

بسیاری از پرورش دهندگان معتقدند که تکثیر از طریق قلمه، روشی مطمئن تر و سریع تر است. قلمه ها باید در فصل بهار از شاخه های جدید و در حال رشد گرفته شوند.

نگهداری و مراقبت

برای حفظ سلامت، شادابی و تضمین گل‌دهی مطلوب گیاه کاپاریس، رعایت اصول زیر در برنامه نگهداری و مراقبت از آن ضروری است:

• آبیاری: در طول فصل رشد (بهار تا پاییز)، خاک را مرطوب نگه دارید اما هرگز اجازه ندهید غرقاب شود. در سایر فصول، آبیاری را به حداقل برسانید و اجازه دهید خاک کمی خشک شود.
• کوددهی: از بهار تا پاییز، گیاه را به طور منظم با یک کود مایع با پتاسیم بالا (مشابه کود گوجه فرنگی) تغذیه کنید. افزودن مقداری کود ارگانیک به خاک در بهار و پاییز نیز مفید است.
• گلدان: گیاه را به تدریج به گلدان های بزرگ تر منتقل کنید تا در نهایت به گلدانی با قطر ۳۸ تا ۴۵ سانتی متر برسد. استفاده از کمپوست های باکیفیت مانند کمپوست که با پرلیت یا شن باغبانی برای بهبود زه کشی مخلوط شده، ایده آل است.
• هرس: در زمستان یا اوایل بهار، گیاه را به شدت هرس کنید و شاخه ها را تا چند سانتی متر بالاتر از سطح خاک کوتاه کنید. این کار باعث ایجاد گیاهی متراکم تر شده و رشد شاخه های گل دهنده جدید را در فصل بعد تشویق می کند.
• حفاظت زمستانی: در مناطق سرد، گیاه باید در زمستان از یخبندان محافظت شود و آبیاری به حداقل ممکن برسد.

بذر درخت

برداشت کیپر

از سال سوم پس از کاشت بذر، می توانید برداشت را آغاز کنید. فصل برداشت معمولاً از ماه اردیبهشت تا شهریور است. غنچه های گل را زمانی که هنوز کاملاً سفت و بسته هستند، برداشت کنید. بهترین زمان برای این کار صبح زود است، قبل از اینکه گرمای روز باعث باز شدن غنچه ها شود. غنچه های کوچک تر معمولاً طعم بهتری دارند.

خواص دارویی و ملاحظات پزشکی

کاپاریس در طب سنتی برای شرایط مختلفی استفاده شده است، اما شواهد علمی برای بسیاری از این کاربردها هنوز کافی نیست.

مکانیسم اثر

کاپاریس حاوی مواد شیمیایی است که ممکن است به کنترل قند خون کمک کرده و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی باشند.

کاربردهای بالقوه

دیابت: برخی تحقیقات اولیه نشان می دهد که مصرف کیپر ممکن است سطح قند خون را در برخی افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ که از داروهای دیابت استفاده می کنند، کاهش دهد. با این حال، تمام تحقیقات این موضوع را تأیید نمی کنند.

سایر مصارف سنتی: عفونت های قارچی، گرفتگی سینه، کرم های روده ای، بیماری های پوستی ناشی از انگل (لیشمانیاز) و بهبود جریان خون سطحی پوست.

بذر درخت کاپاریس

عوارض جانبی و هشدارها

گیاه کاپاریس یا کیپر، از خانواده ی کاپاریسه، بیشتر به واسطه ی غنچه های خوراکی و خاصیت دارویی خود شناخته می شود. این گیاه کویری با برگ های کوچک و ریشه هایی مقاوم، در طب سنتی به عنوان تقویت کننده ی کبد، هضم کننده ی غذا و تنظیم کننده ی فشار خون مورد استفاده قرار گرفته است. با وجود این فواید، باید توجه داشت که کاپاریس، همانند بسیاری از گیاهان دارویی، مصرف بی رویه یا نادرست آن می تواند با عوارض جانبی و هشدارهایی جدی همراه باشد.

ترکیبات فعال موجود در کاپاریس از جمله فلاونوئیدها، آلکالوئیدها و گلوکوزینولات ها، ضمن داشتن اثرات درمانی، ممکن است در دوزهای بالا یا در شرایط خاص بدنی باعث تحریک معده، تغییر در کارکرد کبد، یا بروز حساسیت های پوستی شوند. همچنین افراد مبتلا به بیماری های خاص نظیر اختلالات خونی، فشار خون پایین، یا زنان باردار باید در مصرف آن احتیاط نمایند.

بنابراین، در ادامه ی این بخش، بررسی دقیق عوارض جانبی، تداخل های دارویی احتمالی، و هشدارهای مصرف گیاه کاپاریس ارائه می شود تا استفاده ی آگاهانه و ایمن تری از این گیاه ارزشمند فراهم گردد.

• مصرف خوراکی: خوردن کیپر به عنوان بخشی از رژیم غذایی برای اکثر افراد احتمالاً بی خطر است. مصرف عصاره میوه کیپر به عنوان دارو در کوتاه مدت نیز ممکن است بی خطر باشد.
• مصرف موضعی: اطلاعات کافی در مورد بی خطر بودن استفاده موضعی از کیپر وجود ندارد. در برخی افراد ممکن است باعث بثورات جلدی و تحریک پوست شود.
• بارداری و شیردهی: به دلیل نبود اطلاعات کافی، توصیه می شود در این دوران از مصرف کیپر در مقادیر دارویی خودداری کرده و تنها به مقادیر موجود در غذا اکتفا کنید.
• آلرژی: کیپر حاوی ماده ای شیمیایی است که در روغن خردل نیز یافت می شود. اگر به روغن خردل حساسیت دارید، در مصرف کیپر احتیاط کنید.
• دیابت: افراد مبتلا به دیابت باید با احتیاط از کیپر در مقادیر دارویی استفاده کنند. از آنجایی که کیپر ممکن است قند خون را کاهش دهد، باید مراقب علائم افت قند خون (هیپوگلیسمی) بود و قند خون را به دقت کنترل کرد.

نتیجه گیری

کاپاریس (کیپر) گیاهی مدیترانه ای است که غنچه های نشکفته گل آن، برخلاف تصور رایج، به عنوان چاشنی ای محبوب در آشپزی جهانی شناخته می شود. این غنچه ها که طعمی تند، شور و منحصربه فرد دارند، پس از فرآوری (ترشی یا نمک سود کردن) به جزء جدایی ناپذیر غذاهای دریایی و مدیترانه ای تبدیل می شوند. پرورش این گیاه نیازمند شرایط خاصی همچون آفتاب کامل، خاک با زه کشی عالی و محافظت در برابر سرما است و علاوه بر غنچه ها، میوه (کِیپِر بِری) و برگ های آن نیز قابل استفاده هستند. تنوع در اندازه های کیپر، از کوچکترین نوع (لی لی پوت) تا بزرگترین آن (گروساس)، بر شدت طعم و کاربرد آن در آشپزی تأثیر مستقیم دارد و شناخت این تفاوت ها به آشپز اجازه می دهد تا بهترین گزینه را برای غذای خود انتخاب کند.

فراتر از کاربردهای آشپزی، کاپاریس دارای پیشینه ای غنی در طب سنتی و فرهنگی است و به عنوان گیاهی با خواص بالقوه دارویی مورد توجه قرار گرفته است. تحقیقات اولیه به خواص آنتی اکسیدانی و تأثیر احتمالی آن بر کنترل قند خون اشاره دارند، هرچند برای اثبات قطعی این موارد به مطالعات علمی بیشتری نیاز است. با این حال، مصرف آن در مقادیر دارویی باید با احتیاط، به ویژه برای افراد مبتلا به دیابت، زنان باردار و افراد دارای حساسیت های خاص، صورت گیرد. در نهایت، کاپاریس نه تنها یک طعم دهنده بی نظیر برای غنی سازی طعم غذاهاست، بلکه گیاهی با ارزش است که کشت و شناخت آن می تواند تجربه ای لذت بخش و مفید، هم در باغ و هم در آشپزخانه، به ارمغان آورد.